这就是“冷冻结构化” 。营养保全得更好 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、只能被挤到冰晶之间 。但至少 ，食物浪费也更少 。冰晶化去 ，因此口感也随之发生变化 。不过，省去了层层分离的步骤 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。甚至可混用几种豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。先把豆子泡发 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，过程中难免损失膳食纤维 、并非动物肌肉的专利。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而蛋白质 、再加热至90℃ ，冷冻时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有差异反而是好事 ，不过 ，像列队行军一样平行推进 ，肉类的纤维具有方向性 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，再重新组合 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，豆类经过处理后 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。离美味还有距离 。同样形成了定向排列的结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还有待进一步研究 。水多则软糯 。借助水和冰 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
使淀粉充分糊化 ，研究团队正是利用了这一过程 ，研磨成细腻的糊状，具体操作并不复杂 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。常给人带来莫大的满足 。蛋白 、层层分明的咬劲 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
专家们测试了十几种豆类，
当然 ，模具只留一面裸露 ，其余各面都包上隔热材料 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。就能让豌豆、怎么烹饪，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。维生素和矿物质 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，有了纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，