冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。那种丝丝缕缕 、豆也水结冰时，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。借助水和冰，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，借冰晶生长之力 ，
咀嚼肉食时 ，就能让豌豆 、
而这种定向纤维结构，研究团队正是利用了这一过程 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，常给人带来莫大的满足 。 |